Ultrasonik sebagai Alat yang Menjanjikan untuk Ekstraksi Hijau Metabolit Khusus dari Beberapa Rempah Kuliner

Bagaimana jika rempah-rempah dapur Anda bisa dibujuk untuk melepaskan kekuatan tersembunyinya hanya dengan gelombang suara? Sebuah studi baru menunjukkan bahwa ultrasonik secara dramatis meningkatkan senyawa bermanfaat dalam ekstrak bawang putih, jahe, dan kunyit.

Rempah-rempah lebih dari sekadar penyedap—mereka adalah pabrik kimia kecil yang penuh dengan antioksidan dan antimikroba. Tetapi mendapatkan senyawa-senyawa itu biasanya membutuhkan pelarut keras dan panas. Studi ini menguji pendekatan yang lebih hijau: ekstraksi berbantuan ultrasonik menggunakan air, pada tiga bahan pokok kuliner: bawang putih, jahe, dan kunyit.

Hasilnya mencolok. Ultrasonik tidak hanya meningkatkan warna kuning pada kunyit dan jahe (berkat kurkuminoid), tetapi juga meningkatkan kadar total padatan terlarut, fenolik, karotenoid, dan vitamin C. Suhu juga penting—pada 70°C, ultrasonik bekerja sangat baik pada senyawa yang sensitif terhadap panas. Misalnya, ekstrak kunyit yang diberi perlakuan ultrasonik pada 70°C memiliki vitamin C hingga 67% lebih tinggi dan karotenoid total 69,4% lebih tinggi dibandingkan ekstrak konvensional pada suhu yang sama. Jahe menunjukkan total fenol hingga 40% lebih tinggi.

Namun, ekstrak tersebut tidak cukup kuat untuk sepenuhnya menghentikan bakteri patogen seperti Salmonella, L. monocytogenes, atau S. aureus. Hanya bawang putih yang memperlambat pertumbuhan L. monocytogenes. Meski begitu, ekstrak yang diberi perlakuan ultrasonik mengandung lebih banyak senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan, mengisyaratkan potensi nutrisi dan fitoterapi yang nyata—semua berkat gelombang suara.

Poin Kunci

• Ultrasonik meningkatkan vitamin C, fenolik, karotenoid dalam ekstrak rempah.
• Ultrasonik 70°C meningkatkan vitamin C kunyit 67%, karotenoid 69,4%.
• Ekstrak bawang putih memperlambat pertumbuhan L. monocytogenes; tidak ada yang sepenuhnya menghambat patogen.