Ekstraksi Jus Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Bantuan Enzim Pektinase: Optimasi Proses dan Penilaian Kualitas

Buah naga merah adalah sumber nutrisi yang luar biasa, tetapi dagingnya yang berlendir melawan proses ekstraksi jus—sampai pektinase hadir untuk memecah hambatan tersebut.

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) kaya nutrisi, namun kandungan musilase dan pektinnya yang tinggi membuat ekstraksi jus yang jernih dan berhasil tinggi menjadi tantangan. Tanpa pengolahan, polimer alami buah ini menjebak jus di dalamnya. Hadirlah pektinase, enzim hijau yang memecah pektin, meningkatkan hasil dan kejernihan. Namun penggunaannya untuk jus buah naga merah (RDFJ) belum dioptimalkan—sampai sekarang.

Para peneliti menggunakan desain Box-Behnken untuk mengoptimalkan tiga parameter utama: konsentrasi enzim (0,1–0,5%), suhu inkubasi (35–55°C), dan waktu (100–140 menit). Mereka mengukur hasil jus, total padatan terlarut (TSS), dan viskositas. Formula terbaik: enzim 0,3% pada suhu 45°C selama 120 menit, menghasilkan jus 72,25%, TSS 11,01°Brix, dan viskositas rendah 4,33 cP.

Jus optimal ini kemudian dibandingkan dengan kontrol (tanpa enzim). Perlakuan pektinase secara dramatis meningkatkan kualitas: total fenolik mencapai 192,72 mg GAE/100 mL, aktivitas antioksidan mencapai 73,87% inhibisi DPPH, dan betasianin—pigmen di balik warna merah—sebesar 62,31 mg/100 mL. Gula reduksi dan gula total juga meningkat, sementara vitamin C lebih rendah.

Studi ini menunjukkan bahwa ekstraksi berbantuan pektinase adalah strategi hijau yang kuat untuk membuka potensi penuh buah naga merah, menghasilkan lebih banyak jus, lebih banyak nutrisi, dan cairan yang lebih jernih—tanpa bahan kimia keras.

Poin Kunci

• Optimasi ekstraksi pektinase: enzim 0,3%, 45°C, 120 menit.
• Hasil mencapai 72,25%, TSS 11,01°Brix, viskositas rendah.
• Meningkatkan fenolik, antioksidan, betasianin, dan gula.