Inovasi dan Valorifikasi Produk Sampingan Pembuatan Anggur: Pendekatan Pemanasan Ohmic

Bagaimana jika sisa pembuatan anggur bisa menjadi harta karun senyawa bioaktif? Sebuah studi baru menunjukkan bahwa pemanasan ohmic, metode ekstraksi ramah lingkungan, dapat membuka potensinya.

Di kebun anggur yang bergelombang di utara Portugal, pembuatan anggur tidak hanya menghasilkan anggur berkualitas tinggi tetapi juga segunung produk sampingan. Sisa-sisa ini, sering dibuang, menyimpan nilai yang belum tergali. Para peneliti kini mengubahnya menjadi peluang, mengincar strategi "nol limbah" yang mengubah pomace anggur dan batang menjadi bahan fungsional.

Menggunakan pemanasan ohmic (OH), teknik ekstraksi ramah lingkungan, para ilmuwan membandingkannya dengan metode konvensional. Hasilnya mengejutkan: OH menghasilkan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi daripada ekstraksi konvensional. Kedua metode menghasilkan kadar antosianin yang serupa, pigmen di balik warna merah anggur yang kaya, termasuk delphinidin-3-O-glucoside, petunidin-3-O-glucoside, dan peonidin-3-O-glucoside.

Fraksi padat yang tersisa setelah OH juga menjadi pemenang, mempertahankan lebih banyak protein dan fenol terikat serat daripada metode konvensional. Ini menjadikannya kandidat yang menjanjikan untuk makanan fungsional. Sementara itu, fraksi cair menawarkan dosis senyawa bioaktif yang terkonsentrasi.

Bagasse anggur merah muncul sebagai sumber utama, dengan 21,91 g/100 g gula dan 12,46 g/100 g protein, sementara bagasse putih memiliki 11,01 g dan 13,18 g, masing-masing. Penelitian ini tidak hanya menyoroti potensi produk sampingan pembuatan anggur tetapi juga mendukung ekonomi sirkular, menghindari pelarut non-food grade dan mengubah limbah menjadi kekayaan.

Poin Kunci

• Pemanasan ohmic meningkatkan kapasitas antioksidan dibanding ekstraksi konvensional.
• Bagasse anggur merah: 21,91 g/100g gula, 12,46 g/100g protein.
• Fraksi padat kaya protein dan fenol untuk makanan fungsional.