Ekstraksi Hijau Minuman Fungsional Berbasis Buncis (Cicer arietinum): Penilaian Kualitas Nutrisi dan Stabilitas Penyimpanan

Bagaimana jika minuman nabati pagi Anda bisa dibuat lebih hijau, lebih lezat, dan lebih bergizi hanya dengan gelombang suara dan microwave? Para ilmuwan telah menemukan cara untuk meningkatkan protein dan antioksidan dalam minuman buncis—tanpa mengorbankan umur simpan.

Lupakan cara lama membuat minuman nabati. Para peneliti di McGill University menguji dua teknik modern—ultrasonik dan microwave—dibandingkan dengan pengolahan konvensional untuk membuat minuman fungsional berbasis buncis. Tujuannya? Untuk melihat apakah metode "hijau" ini dapat mengekstrak lebih banyak kebaikan nutrisi sambil menjaga stabilitas minuman seiring waktu.

Hasilnya mengejutkan. Pengolahan microwave muncul sebagai bintang, menghasilkan rendemen protein 7,89 g per 100 g minuman, dengan kelarutan protein 18,54% dan daya cerna protein in vitro yang mengesankan sebesar 90,79%—hanya dalam 6,7 menit pada suhu 65,8°C. Namun manfaatnya tidak berhenti pada ekstraksi. Selama 21 hari penyimpanan, minuman yang diproses dengan microwave menunjukkan peningkatan luar biasa sebesar 47,32% dalam total kandungan fenolik dan peningkatan 58,34% dalam total flavonoid, sambil menjaga jumlah mikroba lebih rendah daripada minuman yang diproses secara konvensional.

Lebih baik lagi, pH dan keasaman minuman tetap stabil, yang berarti pengolahan tidak mengorbankan kualitas dasarnya. Ini bukan hanya tentang buncis—ini adalah gambaran bagaimana ekstraksi berteknologi tinggi yang berkelanjutan dapat mengubah masa depan nutrisi nabati.

Poin Kunci

• Microwave meningkatkan rendemen protein dan daya cerna dalam minuman buncis.
• Kenaikan 47,32% pada fenolik; kenaikan 58,34% pada flavonoid setelah penyimpanan.
• Ultrasonik dan microwave mengurangi jumlah mikroba, menjaga kualitas tetap stabil.