Sifat fungsional, tekstur, dan sensoris pasta kering yang disuplementasi dengan matriks tomat liofilisasi atau ekstrak bran gandum durum yang diproduksi dengan karbon dioksida superkritis atau ultrasonik

Bisakah semangkuk pasta favorit Anda menjadi sumber kesehatan tanpa merusak makan malam? Para peneliti menguji metode ekstraksi hijau baru untuk mengetahuinya.

Seiring meningkatnya permintaan akan makanan sehat, para peneliti mengeksplorasi cara mengubah pasta sehari-hari menjadi makanan fungsional. Mereka memperkaya pasta menggunakan matriks tomat liofilisasi berbentuk bubuk atau ekstrak bran gandum durum. Ekstrak ini diproduksi menggunakan teknologi hijau mutakhir: ultrasonik untuk ekstrak air dan karbon dioksida superkritis untuk oleoresin.

Tidak semua bahan tambahan memberikan hasil yang sama. Penambahan matriks tomat menghasilkan rasa dan aroma yang tidak biasa, sementara ekstrak air bran gagal meningkatkan aktivitas antioksidan. Namun, ekstrak oleoresin bran mengubah segalanya.

Pasta yang diperkaya dengan oleoresin bran membanggakan kadar tokokromanol dan karotenoid yang mengesankan, serta aktivitas antioksidan hidrofilik dan lipofilik tertinggi. Meskipun oleoresin sedikit mengubah jaringan gluten dan pembengkakan pati—yang menghasilkan susut memasak sedikit lebih tinggi dibandingkan kontrol—penilaian sensoris secara keseluruhan tetap tidak terpengaruh secara signifikan. Pada akhirnya, suplementasi oleoresin bran terbukti paling efektif untuk meningkatkan antioksidan pasta tanpa merusak kualitas keseluruhannya.

Poin Kunci

• Oleoresin bran memberikan aktivitas antioksidan tertinggi.
• Suplementasi matriks tomat menyebabkan rasa dan aroma yang tidak biasa.
• Oleoresin meningkatkan kadar antioksidan tanpa merusak kualitas sensoris secara keseluruhan.