Peningkatan Ekstraksi Polifenol dari Kulit Bit Menggunakan Metode Permukaan Respons dan Stabilisasinya dalam Emulsi W/O/W dengan Isolat Protein Whey

Kulit bit, yang sering dibuang sebagai limbah, menyimpan harta karun polifenol—dan para ilmuwan telah menemukan cara hijau untuk mengeluarkannya dan menjaganya tetap stabil untuk makanan masa depan.

Bagaimana jika limbah makanan bisa menjadi bahan fungsional? Kulit bit, produk sampingan industri makanan, kaya akan senyawa bioaktif seperti polifenol dan flavonoid. Para peneliti mengoptimalkan ekstraksinya menggunakan metode hijau, dipandu oleh metodologi permukaan respons. Desain Box-Behnken mengungkapkan bahwa hasil polifenol maksimum terjadi pada 21,72 menit, konsentrasi sampel 4,99%, dan daya 49,76 W—mencapai 46,5 mg GAE/g polifenol dan aktivitas antioksidan yang kuat (66,3% DPPH, 89,6% ABTS).

Namun ekstraksi hanyalah setengah dari perjuangan. Untuk melindungi senyawa yang rapuh ini, tim mengenkapsulasinya dalam emulsi air-dalam-minyak-dalam-air (W/O/W) menggunakan isolat protein whey (WPI) pada tiga konsentrasi. Selama 30 hari pada suhu 4°C, mereka memantau kriming, viskositas, efisiensi enkapsulasi, dan ukuran droplet. Pemenangnya? WPI 3% memberikan retensi warna, stabilitas fisik, dan efisiensi enkapsulasi terbaik.

Penelitian ini menunjukkan bahwa mengoptimalkan ekstraksi hijau dan enkapsulasi cerdas dapat mengubah limbah kulit bit menjadi bahan bernilai tambah yang stabil untuk aplikasi makanan masa depan. Ekonomi sirkular menjadi sedikit lebih berwarna.

Poin Kunci

• Ekstraksi hijau dioptimalkan dengan Desain Box-Behnken
• Polifenol maksimum pada 21,72 menit, konsentrasi 4,99%, daya 49,76 W
• Emulsi WPI 3% terbaik untuk stabilitas dan enkapsulasi