Perubahan sifat reologi, tekstur, mikrostruktur, dan antioksidan in vitro pada adonan biskuit melalui penambahan ekstrak dan residu kaya serat yang diperoleh dari ekstraksi hijau biji kurma tanpa lemak

Bagaimana jika biji kurma yang Anda buang bisa membuat biskuit Anda lebih sehat dan kuat? Sebuah studi baru mengubah limbah ini menjadi bahan fungsional yang mengubah adonan.

Biji kurma, produk sampingan yang sering dibuang dari industri buah kurma, kaya akan senyawa bioaktif dan serat makanan. Namun alih-alih menyia-nyiakannya, para ilmuwan menemukan cara untuk memanfaatkannya. Menggunakan ekstraksi berbantuan gelombang mikro, mereka memulihkan senyawa berharga dari bubuk biji kurma tanpa lemak dan menambahkan residu kaya serat ke adonan biskuit.

Pada substitusi hanya 7,5%, partikel biji terkecil membuat adonan lebih tahan terhadap deformasi, meningkatkan modulus penyimpanan dan kehilangan sambil mengurangi regangan creep. Adonan juga menjadi lebih keras dan lebih gelap seiring penurunan ukuran partikel dan peningkatan tingkat substitusi. Namun manfaatnya tidak berhenti pada tekstur—aktivitas antioksidan adonan meningkat secara signifikan.

Kandungan fenolik total tertinggi mencapai 0,60 mg GAE/g, dan aktivitas peredaman radikal DPPH serta daya reduksi ferric masing-masing mencapai 2,00 dan 0,34 mmol TE/g, dengan partikel terkecil pada substitusi 7,5%. Penambahan ini juga mengubah struktur gluten, memberi petunjuk tentang cara baru untuk merekayasa produk panggang fungsional. Dengan mengubah limbah menjadi bahan bernilai tambah, penelitian ini menawarkan jalur berkelanjutan menuju biskuit yang lebih sehat dan lebih tangguh.

Poin Kunci

• Residu biji kurma pada 7,5% meningkatkan ketahanan adonan terhadap deformasi.
• Partikel terkecil meningkatkan kekerasan dan kegelapan pada adonan.
• Aktivitas antioksidan memuncak dengan partikel kecil pada substitusi 7,5%.