Senyawa Bioaktif yang Diekstraksi dari Kurma Saudi Menggunakan Metode Ramah Lingkungan dan Pemanfaatannya dalam Yogurt Fungsional

Bagaimana jika yogurt Anda bisa menjadi harta karun senyawa penyehat yang tersembunyi di depan mata? Para ilmuwan telah membuka potensi bioaktif kurma Saudi menggunakan metode ekstraksi ramah lingkungan, dan hasilnya sangat menjanjikan dan lezat.

Empat varietas kurma Saudi—Ambara, Majdool, Sagai, dan Sukkari—diamati secara mendalam, daging buahnya diekstraksi menggunakan metode fluida superkritis, CO2 subkritis, dan Soxhlet tradisional. Teknik ramah lingkungan (SFE dan SCE) mengungkap lanskap kimia yang lebih kaya: 19 senyawa bioaktif, dibandingkan dengan kurang dari 12 dari ekstraksi Soxhlet. Baik jenis kurma maupun metode ekstraksi membentuk profil fenolik, dengan signifikansi statistik (p ≤ 0,05).

Ekstrak ini kemudian berperan utama dalam yogurt. Penambahannya meningkatkan total kandungan fenolik, aktivitas antiradikal DPPH, viskositas, dan kemerahan (a*), sementara menurunkan kecerahan (L*) dan kekuningan (b*)—semua perubahan signifikan. Seiring waktu, penyimpanan pada suhu 4°C membawa perubahan yang dapat diprediksi: pH, kandungan fenolik, aktivitas antiradikal, dan jumlah bakteri menurun secara bertahap, sementara keasaman, sineresis, dan viskositas meningkat, dengan beberapa pengecualian.

Yang penting, daya tarik sensoris yogurt tetap sebagian besar utuh. Para penulis menyimpulkan bahwa ekstrak daging kurma dapat meningkatkan kualitas kesehatan yogurt tanpa efek sensoris yang merugikan—menang-menang bagi ilmuwan pangan dan konsumen.

Poin Kunci

• Ekstraksi ramah lingkungan (SFE/SCE) menghasilkan 19 senyawa bioaktif dari kurma.
• Varietas kurma dan metode ekstraksi mengubah profil fenolik secara signifikan.
• Ekstrak kurma meningkatkan kualitas kesehatan yogurt tanpa merusak rasa.