Ekstrak Pistacia terebinthus L. Berbantuan Ultrasonik untuk Ditambahkan ke dalam Sosis Fermentasi

Bagaimana jika ekstrak pohon liar bisa membuat sosis fermentasi lebih aman dan lezat—tanpa mengubah apa pun? Studi ini menguji Pistacia terebinthus L.

Sosis fermentasi adalah keseimbangan halus antara rasa, tekstur, dan keamanan. Kini, para ilmuwan beralih ke pohon kuno—Pistacia terebinthus—untuk menguntungkan keseimbangan ini. Menggunakan ultrasonik, mereka mengekstraksi senyawa bioaktif dari tanaman ini, menguji berbagai pelarut. Ekstrak etanol 70% menjadi pemenang, dengan kekuatan antioksidan tertinggi. Kemudian, mereka menambahkannya ke sucuk, sosis fermentasi tradisional, pada tiga tingkat konsentrasi, membandingkannya dengan asam askorbat dan kontrol. Hasilnya? Ekstrak tidak merusak karakter sosis. Kadar air tetap sekitar 40%, warna dan tekstur stabil, dan tingkat oksidasi tetap rendah. Namun ada twist: ekstrak tidak mengurangi amina biogenik—senyawa yang terkait dengan keamanan pangan. Namun, kadar amina ini, termasuk histamin dan tiramin, tetap dalam rentang normal untuk daging fermentasi. Jadi, ekstrak menawarkan dorongan antioksidan alami tanpa mengorbankan kualitas. Ini adalah kemenangan untuk sosis berlabel bersih, meskipun bukan solusi ajaib untuk kontrol amina.

Poin Kunci

• Ekstrak etanol 70% berbantuan ultrasonik memiliki fenolik dan DPPH tertinggi.
• Ekstrak terebinth mempertahankan kualitas sosis: kadar air, warna, tekstur, TBARS.
• Amina biogenik tetap dalam rentang normal sosis fermentasi.